*En la foto, Reyes e Isidro Tolosana, la cuarta generación de Pastelería Tolosana.
Hoy hablamos con Jesús Tolosona, uno de los propietarios y gerente de Pastelería Tolosona. Una pastelería basada en productos naturales, sin aditivos, en la que fluye la combinación de sabores y texturas, tradicionales e innovadoras. Bajo nuestro sello se cobijan cuatro de sus productos: la Trenza de Almudévar, las castañas de mazapán, las frutas de Aragón y el pan chusco.
– Pastelería Tolosona recoge la tradición panadera de cuatro generaciones. Lo que en sus inicios fue un negocio familiar dedicado exclusivamente a la panadería y repostería tradicional, con el paso de los años, ha dado lugar a un nuevo concepto de empresa. Actualmente, ¿cómo os definiríais?
Seguimos manteniendo ese carácter de empresa familiar, no sólo por la familia Tolosana, sino por los integrantes de todo el equipo tanto de obrador como de tiendas. El crecimiento te ayuda, y te obliga, a mejorar en la organización, con nuevas parcelas para atender, pero sin perder la identidad y la cohesión de todo el personal. Tolosana debe seguir manteniendo ese sentido de pertenencia a la familia de todo el equipo.
– Hoy en día, contáis con una plantilla de casi 90 trabajadores y desde septiembre ya sumáis seis tiendas entre Huesca, Almudévar y Zaragoza. La última en incorporarse es la de la calle Canfranc, nº 8, de la capital aragonesa. ¿Por qué decidís ampliar mercado en la capital aragonesa con vuestro cuarto local?
Esta tienda fue la primera de Zaragoza en la que comenzamos a vender nuestro producto, hace ya más de 25 años. Siempre ha sido una pastelería emblemática en Zaragoza y poder incorporarla a nuestras tiendas, con nuestra marca, nos hacía mucha ilusión y nos permite ampliar la oferta que teníamos allí, con la incorporación de pan, salados y chocolates.
– La famosísima Trenza de Almudévar, es el producto estrella de Pastelería Tolosana y un postre de referencia en Aragón. Se comienza a elaborar en 1981, ¿seguís mantenido la receta inicial?
Sí, básicamente sí, pero se han implementado muchas mejoras ene l proceso, a lo largo de este tiempo, para conseguir una mayor regularidad del producto. Hemos mejorado en el proceso de fermentación, ajustando todas las condiciones en las diferentes fases para conseguir una fermentación que favorezca el desarrollo de los aromas idóneos. Además, hemos mejorado en la selección de materias primas apoyada con varios estudios en colaboración con la Universidad de Zaragoza y se ha mejorado en cuanto al envase del producto, con la selección de un cartón especial que lo mantenga en perfectas condiciones, también apoyado por un estudio con la Universidad. El reto no es mantener la receta original, sino mejorarla día a día.
– Muchos consumidores se sorprenderán al descubrir que esconde un proceso de elaboración que dura entre 48 y 72 horas…
Así es. Desde la elaboración de la masa a partir de nuestra masa madre, establecemos varias fases de fermentación siempre a temperatura y tiempos muy controlados, hasta su cocción final pasan más de 48 horas. Se podría hacer en menos tiempo, pero desde luego, no con el mismo resultado. Este largo y cuidado proceso de fermentación ha sido la principal mejora desde que empezamos a elaborarla.
– La Trenza de Almudévar es marca registrada y tiene un sabor único, pero con el tiempo han surgido muchas imitaciones, ¿principales diferencias que nos podemos encontrar con la original?
Para nosotros es un orgullo que se haya convertido en un postre tan popular y se incorpore a la tradición gastronómica. Que haya ahora más trenzas nos obliga a mejorar para seguir manteniendo esa diferenciación. Una diferenciación que se percibe en la frescura del producto, recién hecha y crujiente; en su aroma profundo y característico, en la calidad y sabor de los frutos secos, y en su ligero hojaldrado final con el bouquet de una gran mantequilla fresca
– Y frente a otros postres y dulces de sobremesa… ¿cuál creéis que ha sido la clave de su éxito?
Cuando comenzamos a elaborarla, resultó un postre totalmente innovador porque no había ninguna referencia con unas características parecidas. Era novedad su forma trenzada, su relleno interior, su glaseado brillante. Tenía un aspecto de repostería tradicional, pero muy novedoso a la vez. Hasta entonces, la bollería sólo se utilizaba para desayunos o meriendas, no se nos ocurría utilizarla para un postre, y la Trenza sí se prestaba para el postre final. Era más ligero que un hojaldre, ya que su proporción de mantequilla es menor y era un producto que se puede trasladar fácilmente sin requerimientos de frío y permite llevarla de viaje, sin problemas, con ventaja a otros postres de pastelería. No se podía ubicar en las variedades de pastelería ni hojaldre, ni bollería ni tartas, pero a la vez reunía las características de todos. Llamó también la atención su presentación con una caja original, con un diseño exclusivo y original, que ayuda mucho en la promoción de la Trenza y sirve para la función de regalo
– Por ser natural, sin ningún tipo de aditivos y elaborada a partir de una delicada masa madre, entre otras razones, en el año 1994 entra a formar parte del sello C’alial. ¿En qué aspectos os ha beneficiado durante este tiempo contar con el aval de la Marca de Garantía de Calidad del Gobierno de Aragón?
La concesión de este sello de garantía marcó de forma definitiva todo el desarrollo posterior de la Trenza, y este año que viene, celebraremos el XXV aniversario. Nos animamos a solicitar la marca porque los requerimientos coincidían con nuestra filosofía de producto natural, de calidad, y de potenciación de productos diferenciados de la región. Eso nos dio a conocer, sobre todo en Zaragoza que todavía no nos conocían, nos permitió también entrar en algún centro comercial en la sección de gourmet y en tiendas especializadas a nivel nacional. Por otro lado, también nos favoreció la difusión con la edición de folletos de la marca y asistencia a ferias y eventos especiales.
– Otros golosos productos de Pastelería Tolosana que también llevan nuestra “C” son las castañas de mazapán y las Frutas de Aragón, dos dulces muy típicos de nuestra tierra. ¿Cómo se los vendemos a alguien que no los haya probado?
En Aragón, nos falta confianza a la hora de promocionar productos de nuestra región, y la marca C’alial sirve como impulso para el reconocimiento de los productos diferenciados que tenemos. El hecho de llevar la marca es una garantía, sobre todo para el público general son productos vinculados a nuestra rica cultura gastronómica, a nuestro territorio y tradiciones, y además su calidad está regulada con controles de organismos externos. La mejor manera de venderlos y el mejor argumento que podemos utilizar es la marca de garantía, saber que la marca C’alial representa diferenciación.
– Completa la lista vuestro pan chusco, que fue el último en unirse en 2017. ¿Cuáles son las principales características de este tipo de pan?
El chusco es una de las variedades populares del pan en la provincia de Huesca. Es un pan elaborado con un proceso de fermentación largo, que potencia su sabor y mejora la conservación; con la garantía de un producto natural sin aditivos; y sobre todo lo que va a marcar su diferencia es su aroma y sabor.
– Antes hablábamos de seis tiendas físicas pero a través de a vuestra tienda online enviáis productos, a diario, a cualquier punto de España. ¿Qué productos son los más demandados vía online?
La estrella es la Trenza de Almudévar porque permite su transporte de manera fácil y cómoda y ya es muy conocida fuera de Aragón. Su venta de complementa con bombones, chocolates, castañas y hojaldres diversos. Nos llegan pedidos de toda España.
– Sois una empresa que nunca deja de innovar. Bajo la firma “Trenzarte”, Pastelería Tolosana une arte y pastelería. ¿Cómo surge esta novedosa idea?
Precisamente por el éxito de la Trenza. Nuestra empresa ha evolucionado, al igual que sociedad y con ella nuestros clientes. Por ello, y con la incorporación de la cuarta generación a la empresa, pensamos en desarrollar una nueva línea de negocio, en torno a Trenza de Almudévar, con nuevos sabores texturas y aromas, que permitan mejorar la percepción de nuestro producto principal, aportando innovación y tratando de generar nuevas sensaciones y experiencias placenteras. ”Trenzarte” es un nuevo concepto con el que queremos explorar las nuevas rutas de la Trenza de Almudévar. Lo concebimos como un espacio de promoción artística de jóvenes valores de la cultura y por eso surgieron el “Certamen de Ilustración Dulce”, el “Concurso de Microrrelatos”, los “Swet Secret Concert” y el blog de Trenzarte, en el que compartimos contenidos de pastelería y de arte.
– “El Foro de la Trenza “es un encuentro especial para el aprendizaje y para el intercambio de experiencias y visiones que venís celebrando en tres ediciones anteriores, desde hace seis años. ¿Retos para las próximas?
Cuando nos planteamos impulsar y organizar este foro, nuestro objetivo era ayudar a crear una cultura y un reconocimiento sobre los productos de una calidad diferenciada y sobre los valores de la pastelería y panadería artesana, facilitando la transmisión del conocimiento y la innovación, valores que giran en torno a nuestra Trenza de Almudévar. Seguiremos apostando por el intercambio, por la difusión de los valores de la pastelería de calidad, porque es algo que nos ha faltado a los pasteleros, que tradicionalmente hemos descuidado la comunicación de nuestra diferenciación y no la hemos sabido trasladar adecuadamente a nuestro público y a la sociedad. En las próximas ediciones adaptaremos el programa a las corrientes y temas de interés de cada momento y ya estamos trabajando para la edición del 2020.
– Para acabar, nos gustaría que nos contaseis algo más de una iniciativa como es vuestro “Certamen de Ilustración Dulce”, que obtiene difusión a nivel regional, nacional e internacional, con ilustraciones llegadas de países como México o Argentina. Hace poco habéis cerrado el plazo para participar en la sexta edición y ya estamos deseando ver las obras seleccionadas. ¿Qué podéis adelantarnos?
Después de 6 ediciones podemos decir que ya está muy consolidado. Es el único certamen de ilustración dulce de España y este año ha superado todas las expectativas con la participación de 364 artistas y 423 obras presentadas. Hemos recibido ilustraciones desde 9 países: España, Alemania, Argentina, México, Serbia, Italia, Venezuela, Rumanía y Francia. Es una experiencia muy gratificante para Pastelería Tolosana que podamos servir a la promoción de jóvenes valores; los ganadores de otras ediciones ya no son sólo jóvenes promesas, algunos se han consolidado como artistas relevantes con premios muy importantes. ¡Dentro de poco conoceremos el nombre de los ganadores y finalistas!
